柏泉中午下班回家，將昨晚剩下的大半碗青菜從冰箱
裏拿出來加了點水，煮了碗麵條吃。誰知正在午睡時
被陣陣肚子痛給痛醒了。他從床上爬起覺得頭暈，渾
身軟癱無力、噁心，接著又嘔吐了兩回，還拉肚子，
有點發喘。再一看自己的手，指甲青紫，連皮膚也變
色了。於是他急忙給妻子打電話，沒說兩句話，眼一
黑，便倒在地上…
等柏泉醒過來，睜開眼看看，才知道自己躺在醫院的
病床上，鼻孔插著吸氧的管子，正打著吊針。醫生告
訴他這是食物中毒，已經給他用上了亞甲蘭這種特效
藥，現在基本上沒事了。
柏泉心中頗感蹊蹺，剩菜是從冰箱裏拿出來放到鍋裏
煮開了，然後又下了麵條煮熟才吃的，菜也沒變質，
就是有細菌也給殺死了，怎麼引起食物中毒呢？
在人們的心目中，大都認為剩飯菜只要不變質發餿，
吃時再加熱就萬事大吉了。殊不知，剩青菜中含有的
毒素不僅加熱消除不了，還會使毒性增強，吃後極易
發生中毒。
原來，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，尤
其是如今大量使用化肥，致使菜中含的硝酸鹽增多。
買回的青菜放的時間長了，或燒熟的菜放置過久，菜
中的硝酸鹽在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽。
對這種含有亞硝酸鹽的剩菜，即使放入冰箱內的冷藏
室也不管用。將剩菜拿出來進行加熱，不僅不能除掉
有毒的亞硝酸鹽，反而會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫
的作用下分解為更多的亞硝酸鹽，加劇了毒性。過多
的亞硝酸鹽進入人體被吸收到血液後，可使血中的低
鐵血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去攜帶和運送氧
的能力，各組織器官得不到充足的氧，機體就會出現
缺氧症狀，輕者口唇及指甲青紫、噁心嘔吐、腹痛腹
瀉，若缺氧嚴重，大腦神經受損，全身皮膚變得青紫
，陷入昏迷、抽搐，搶救不及時可造成死亡。看來，
今後不能再隨便吃剩菜了。
人們普遍認為：東西要經過加熱蒸煮，就可消毒。其
實，有些毒素是加熱破壞不了的。
通常所說的食物中毒可分為“生物型”和“化學型”
兩類。“生物型”中毒主要是指被細菌、病毒、寄生
蟲等污染過，透過食物或接觸引起急性傳染病。比如
腐敗食物中的黴菌，這一類食品可用高溫蒸煮進行
“消毒”，因為細菌、病毒、寄生蟲卵等，在100℃
時幾分鐘就會死亡，即使留有少量毒素也不會造成顯
著危害。但“化學型”中毒，卻不是高溫處理能“消
毒”的，有時煮沸反而使毒物濃度增大。比如鮮白菜
中含無毒的硝酸鹽，由於細菌分解，白菜中產生大量
亞硝酸鹽毒物。此外，還有發芽和未成熟土豆中的龍
葵鹼、油料中的黃麴霉素等，均是高溫不能破壞的毒
物。還有其他被化學毒品污染過的食品，加熱也是去
不掉毒素的。
由此可見，要想避免中毒，不可用“加熱消毒法”作
為惟一去毒辦法。要特別重視預防，切斷可能的毒物
污染源，更不可輕視慢性食物中毒。
KingNet營養保健諮詢科營養師回答
桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師
其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的，所以
蔬菜也一樣會有其成分在，只是量的多寡罷了！不過
，一般而言，菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝
酸鹽成分會比較高些。亞硝酸鹽的確是有毒性的，不
過通常在蔬菜當中並都不高，但是不排除在有微生物
的作用代謝下，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過比
較令人擔心的是，亞硝酸鹽會與二級胺（secondary
amines）結合成nitrosamines，據證實它是一種致癌物質
。由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）
相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍
存在的致癌物質。曾有研究實驗發現，亞硝胺會引發
腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。
不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合，不
是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。
其實，大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一
，所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對
人體的危害，若不慎食入後，體內也能自行解毒並排
出體外。不過，若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫
克以上，那就很可能會引發中毒。至於不新鮮的蔬菜
，或者是隔夜的剩菜，由於所含的亞硝酸鹽是原來新
鮮蔬菜的好幾倍，所以有許多專家認為，儘可能不要
吃不新鮮，甚至是快要腐壞的菜餚。此外須特別注意
的是未醃透的酸菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝
酸鹽最高峰），由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅
血球中的血紅素結合，而使氧不易釋放入組織中，致
使人體會出現缺氧症狀，據統計，食用酸菜越多，時
間愈長的人食道癌發生率愈高，食用酸菜的總量與食
道癌的死亡率成正比，所以酸菜醃製時間不宜過長，
放置地方亦不宜高溫，以防止發黴。酸菜若是發現發
黴，絕對不可再食用，以防致癌。
如何避免或減少亞硝酸鹽的傷害呢？那就是儘量不要
將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。另
外多吃含維生素C及維生素E的食物，或者富含多酚類
的食物，例如：茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等，都
可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞，並且抑制亞
硝酸鹽與胺類的反應，阻止形成亞硝胺（致癌物質）。
雖然說新鮮蔬菜當中也有豐富的維生素C，但是別忘
了維生素C 一旦經過烹煮之後就會喪失活性，更何況
是隔夜的菜餚。所以不妨於餐後多補充血新鮮的水果
（維生素C豐富的），例如奇異果、番石榴、柳橙等。
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